Depuis sa sortie du Conservatoire d'art dramatique de Montréal en 2020, Inès Defossé a rapidement conquis les écrans grâce à son charisme unique. Dès ses débuts, elle décroche le rôle de Zoé, une jeune stagiaire décomplexée, dans la série Sans rendez-vous diffusée sur ICI Télé. Au cours des dernières années, Inès rejoint les distributions des séries District 31, Avant le crash, L’Empereur et Doute raisonnable. Elle nous touchera dans le rôle d'Isadora dans la série Après le déluge de Mara Joly, diffusée sur Noovo. 

Au grand écran, Chloé Robichaud la dirige dans le long métrage Les jours heureux, où elle incarne le personnage d'Alex. 

Sur les planches, elle a brillé dans la pièce Sexual Misconduct of the Middle Classes au Centaur. À l'étranger, elle rejoint la distribution de la série française Mademoiselle Holmes sur TF1. Bilingue, Inès joue autant en français qu’en anglais.