Isabelle Stoffel ist Schauspielerin und arbeitet kontinuierlich im deutsch- und spanischsprachigen Theater, wie am Spanischen Nationaltheater Centro Dramático Nacional (La rendición, Dir.: Sigfrid Monleón), am Teatro de la Abadía (Invernadero / Das Treibhaus von Harold Pinter, Dir.: Mario Gas), am Stadttheater Bern (Paradise Lost, Dir.: Ramser/Merker) oder am Stadttheater Luzern (Die Schneekönigin). Sie war Ensemblemitglied der Berliner Theatergruppe Nico and the Navigators.

Nach zahlreichen Regiearbeiten in der Schweiz wurde Isabelle Stoffel 2025 für die Titelrolle in Zeugin der Anklage (Dir.: Fernando Bernués) für den spanischen Theaterpreis Talía als Beste Schauspielerin nominiert.

Sie hat eine starke Präsenz im spanischen Autorenfilm, u. a. in vier Filmen von Jonás Trueba, wie La virgen de agosto / Eva im August oder Los exiliados románticos. Weiter drehte sie mit Regisseur:innen wie Mariano Barroso, Javier Rebollo, Alex de la Iglesia, Carlos Iglesias, Sigfrid Monleón, Sergio Cabrera, María Pérez, Jan-Olé Gerster oder Petra Volpe. Ende 2025 feiert der Kinofilm Apuntes para una ficción consentida (Dir.: Ana Serret) mit ihr in der Hauptrolle Premiere.

Im Fernsehen wirkte sie u. a. im ZDF-Film Verkehrsinsel (Dir.: Eoin Moore), im Hauptcast der RTL-Serie Hinter Gittern sowie in Élite (Netflix/Zeta Ficción), Tatort – Schoggiläbe (SRF/ARD), Die Beschatter (SRF) und 30 Monedas (HBO) mit.

Sie schrieb das Stück La rendición nach den Memoiren der Amerikanerin Toni Bentley und spielt diesen Monolog unter der Regie von Sigfrid Monleón. 2013 war sie in der englischen Version The Surrender beim Edinburgh Festival Fringe, am Teatro Maipo in Buenos Aires in der spanischen Version und in den folgenden Jahren in Deutschland und der Schweiz in der deutschen Fassung zu sehen. Wieder in Zusammenarbeit mit Sigfrid Monleón übersetzt, bearbeitet und inszeniert sie ihren Monolog En Tierra / Am Boden / Grounded, das preisgekrönte Stück von George Brant über eine Drohnenpilotin.